Zdi se, da je bil Darinku Ribolici vinski svet položen v zibelko. Že njegov nono je sodeloval pri ustanovitvi prve briške vinogradniške zadruge v Fojani in Barbani leta 1921, od malega ga spremljata vzgoja trt in pridelava vina, žena ima vinski laboratorij, sinova študirata agronomijo, zato se družinski pogovori nenehno sučejo okoli vina. »Srečo imam, da lahko na sinova prenesem svoje znanje in izkušnje. No, nekaj sreče imata pa tudi onadva,« se pošali glavni enolog Kleti Brda, eden najpomembnejših slovenskih vinskih strokovnjakov. Skoraj tri desetletja se poklicno ukvarja z vinom in še vedno strastno spremlja in vpeljuje novosti: »Vsako leto se pojavijo neki novi pogledi, ugotovitve, postopki, tehnologije. Človek mora biti radoveden, dovzeten in odprt za vse. Treba je preizkušati, testirati in potem uporabiti dobre rešitve, ki pripomorejo k še boljšemu vinu.« To se obrestuje, saj so njihova vina požela že številne nagrade na domačih in mednarodnih ocenjevanjih. Darinko Ribolica je ponosen, da je pripomogel k širši prepoznavnosti Brd in da soustvarja uspešno briško vinsko zgodbo. Upravičeno. Tuji vinski strokovnjaki vedo, da so briška vina zelo dobra. In zabava ga, ko se francoski kolegi po okušanju vina molče muzajo. »Ko ne kritizirajo, veš, da je vino odlično.«
Z enologijo se poklicno ukvarjate že skoraj trideset let. V kakšni meri in kako se je pridelava vina spremenila v tem času?
Enologija se je v zadnjih tridesetih letih zelo spremenila, moram pa poudariti, da se je vedno bolj ali manj spreminjala. V Evropi so dlje prevladovali tradicionalni trendi, a nam je »novi svet« (npr. Nova Zelandija, Južna Amerika, Kalifornija) pokazal, da bomo brez sodobnih pristopov in tehnologije težko konkurenčni. Leta 2003 smo v Kleti Brda s pomočjo Angele Muir, angleških in novozelandskih letečih enologov (strokovnjaki, ki potujejo in svetujejo na različnih koncih sveta) strateško začrtali nove smernice in začeli vpeljevati novosti. Veliko slovenskih kleti se nam je takrat smejalo, ko pa smo jih v petih letih prekosili, so tudi same začele s spremembami. Tradicija je pomembna in lepa, prav tako pa je pomembno slediti sodobnim trendom ter oboje ustrezno združiti. V Brdih smo se od vinarjev z italijanske strani naučili, da moramo, tako večje kleti kot manjši zasebniki, sodelovati in izpostaviti teritorij, ker je to tisto, kar nas umešča na evropski vinski zemljevid. Brici res dobro sodelujemo, naša Klet temelji na konceptu družinskega vinarstva in je v lasti 400 briških vinogradniških družin. Žal pa je v Sloveniji tovrstnega sodelovanja premalo, čeprav imamo dober potencial, da bi postali prava vinska dežela.
Kot glavni enolog imate zadnjo besedo pri kreaciji vin. Na kakovost vina sicer vplivajo različni dejavniki – od vzgoje trt v vinogradu do pridelave v kleti, pa vendarle, kaj je najpomembneje, brez česa ni odličnega vina?
Brez dobrega grozdja se v kleti ne da narediti izjemnega vina. Za dobro grozdje pa so potrebni ugodne naravne danosti (teritorij, klima) in ljudje, ki optimalno vzgajajo trte (denimo v zadnjem obdobju se je precej zmanjšal pridelek na trto, kar omogoča boljšo kakovost vina). V Brdih imamo odlične pogoje za bela vina, tudi sodimo med najboljše evropske pridelovalce belih vin. Rebulo, ki je bila še pred dobrimi desetimi leti precej neznana sorta, smo uspešno spromovirali, prejela je prestižne nagrade in ljubitelji vina jo samodejno povezujejo z Brdi. Znamo pa narediti tudi izjemna rdeča vina.
Kako je pandemija koronavirusa vplivala na vaše delo? V času izolacije ste bili vendarle izvirno dejavni – izvajali ste spletne degustacije. Kako je to izgledalo?
Doslej sem bil prepričan, da nas zaradi 50 % izvoza poslovno ne more doleteti nič hudega. A sem se motil. Zgodila se je pandemija, naš največji izvozni trg ZDA, kamor prodamo več kot milijon steklenic na leto, je še vedno v krču, počasi se spet odpira evropski trg (dežele Beneluksa, Velika Britanija, Italija), na novo se dogovarjamo s Kitajci … Med izolacijo smo se domislili spletnih degustacij. Ob sredah smo jih imeli za Slovenijo, ob četrtkih za Italijo in ob petkih za ZDA. Za vsako degustacijo smo izbrali nekaj vin in jih v dobre pol ure predstavili (značilnosti posameznega vina, zakaj je tako, kot je ipd.). Sezname vin za slovensko degustacijo smo vnaprej objavili na spletu, tako so lahko ljudje kupili vina in jih ob opisu okušali. Odziv je bil presenetljivo dober.
Različne dežele pa nimajo istega vinskega okusa. Kakšne so razlike glede na vaše izkušnje?
Če posplošim, ima vsaka država svoj vinski okus, zato za vsak trg posebej pridelujemo vino s specifičnimi značilnostmi in z drugačnimi postopki, tehnologijo. Prilagodimo tudi zamaške na steklenicah: v Italiji in na Kitajskem imajo raje plutovinaste, v Veliki Britaniji in ZDA pa navojne. Na Kitajskem imajo raje rdeča, barikirana, korpulentna vina s polnejšim okusom (npr. merlot Bagueri), pravimo, da so taka vina nabita z mišicami, medtem ko imajo Japonci veliko bolj umirjen in eleganten okus. Italijani imajo radi sveža, sadna vina (npr. Quercus), v Belgijo izvozimo največ rebule Bagueri, na ameriški trg pa svežega sivega pinota. V Veliki Britaniji, ki kreira svetovni vinski okus, so trenutno najbolj priljubljena sveža, sadna in gladka vina, kot so sivi in beli pinot, zvrst sauvignon-rebula. Vsak trg posebej je treba dobro spoznati in se mu približati. Pri izvažanju pa je prav tako pomembno, da je kakovost vina konstantna; to pomeni, da se različni letniki istega vina bistveno ne razlikujejo. Stalno kakovost lahko zagotovimo, ker pridobivamo grozdje z vseh Brd in nismo omejeni le na pridelek s posamezne lokacije.
Omenili ste, da so po svetu trenutno modna sveža, kompleksna in lahka bela vina. Kako pa je z oranžnimi vini? V zadnjih desetih letih so pritegnila pozornost ljubiteljev vin, nekateri vinski strokovnjaki pa so ostali precej zadržani. Tudi vaše posebno vino motnik je oranžno, kajne?
O oranžnih vinih se je bolj začelo govoriti okoli leta 2005. Gre za bela vina, pridelana po postopku za rdeče vino – imajo namreč daljšo maceracijo. To pomeni, da grozdne jagode ležijo na tropinah od nekaj dni do nekaj mesecev, zato se iz kožice grozdnih jagod izloči več taninov in barvil, kar da vinu značilno oranžno oz. jantarno barvo. Pridelava je zahtevnejša zaradi večje možnosti neželene oksidacije, zato res izjemnih oranžnih vin ni veliko, gre za manjšo vinsko tržno nišo. Pred približno petnajstimi leti sem naletel na zapis zgodovinarke in etnologinje Tanje Gomiršek, v katerem opisuje nekdanjo pridelavo vina motnik v »zgornjih« Brdih. Bil sem radoveden in preskusili smo tradicionalni recept – rebulo smo macerirali deset mesecev, v sode smo dali dim briških zelišč, uporabili češnjevo smolo …, a prvi rezultat je bil slab. Z odličnim kletarjem Igorjem Skubinom sva tradicionalni postopek deloma posodobila in ga izpopolnjevala več let. Prva »uradna« polnitev motnika je bila leta 2010, zanimivo pa je, da se vino krasno stara, saj je danes ta prvi letnik veliko boljši kot ob nastanku. Motnik je samosvoja in edinstvena rebula, ki ima popolnoma drugačen značaj od naših drugih vin. Gre za oranžno vino z desetmesečno maceracijo, a smo postopek zapeljali tako, da je vino dejansko zlate barve, ne oranžne. Dobro nam je uspelo združiti tradicijo in sodoben pristop. Sicer pa bomo letos presenetili še z enim oranžnim vinom – novostjo, ki jo pripravljamo za ameriški trg.
Kakšno je za vas kakovostno vino?
Prepriča me harmonija vina – ravno pravo razmerje med dobrim vonjem, polnostjo v ustih ter zanimivim in obstojnim pookusom. Vino povezujem s priložnostjo, z okoliščinami, s hrano. Ob vsakodnevnem obedu imam raje sveže, sadno in enostavno vino, kulinarično zahtevne obede pa mora spremljati bogato vino. Sicer pa se je kultura pitja vina precej spremenila in ljudje vedno bolj cenijo kakovostna vina. Opažam pa tudi, da na uživanje vina vplivajo finančne razmere. V času gospodarske rasti je bilo popularno, da smo ob zahtevnejših daljših obedih zaužili pet ali šest vin, zdaj se celotno večerjo pogosto zaokroži z enim vinom ali dvema, ker si finančno to lažje privoščimo.
V Kleti Brda imate bogat vinski arhiv. Kaj cenite pri arhivskih vinih?
Zanimivo je, da so večkrat najboljša arhivska vina iz letnikov, ki ob nastanku niso tako izstopala. Vino se lahko z leti izjemno razvije in spremeni. Zadnjih dvajset let shranjujemo v arhiv vsa najboljša vina. Bomo videli, kakšna bodo čez trideset let in več. Arhivska vina so zahtevnejša, zato jih bolj cenijo poznavalci, ki znajo razbrati, kaj se »skriva« v vinu. Podobno je pri ljudeh: ko si mlad, si lep in to se vidi navzven. Ko si starejši, so pomembnejši notranja lepota, šarmantnost, modrost, znanje.
Dominika Prijatelj
